Tamping: ¿Presionar el café es necesario? ¿Cuál es el mejor método?

Hoy vamos a hablar de tamping ¿Por qué necesitas compactar el café?¿Es realmente necesario? ¿Cuáles son las mejores prácticas?

Seguro has visto a los baristas cuando preparan espresso, ¿Ves que siempre compactan los granos molidos antes de colocarlos en la máquina? ¿Sabes por qué se hace esto?

Principalmente, porque se necesita crear una resistencia para que el agua no pase con tanta facilidad por los granos y se cree la presión necesaria para preparar el espresso.

En la canasta del portafiltro tienes el café ya compactado y por encima queda un espacio que va a ser llenado por el agua del grupo de la máquina, y tener este café compacto, va a hacer que el agua pase a través uniformemente, algo que es muy importante para que se extraiga correctamente.

Ese es el objetivo, pero lamentablemente, no siempre sucede así y ahora vamos a explicarte el porqué.

Para compactar el café correctamente necesitas un tamper ¿Cualquiera sirve?

Lo primero que tienes que saber es el tamaño del portafiltro de tu máquina, el tamper debe ser de la misma medida. Por ejemplo, en la mayoría de las máquinas comerciales vas a ver portafiltros de 58 mm, en algunas otras domésticas de 57 milímetros y también otros más pequeños, como los de las cafeteras Flair de 45 mm.

En el mercado hay muchas máquinas que vienen con tamper incluído, pero en algunos casos son de plástico o muy livianos e inestables, por lo que recomendamos siempre adquirir uno mejor como primer paso. 

Es importante que el tamper te quede ergonómicamente cómodo, así que de todos los tipos de tamper, los que más recomendamos son los que tienen esta forma. 

También es importante que sean de acero inoxidable para que tengan un buen peso, puedas compactar el café fácilmente y no se oxide con el paso del tiempo.

Vamos entonces con el paso a paso:

Tienes que tener presente que hay que colocar el café en el portafiltro lo más parejo y uniforme posible.

Con el portafiltro paralelo al piso y apoyado sobre el borde de una mesa, ahora es momento de compactar el café. Tienes que sostener el tamper cómodamente como si estuvieras sosteniendo una linterna, deja el pulgar y el dedo índice tocando los bordes para sentir la canasta del portafiltro y ponte en posición. 

Con el cuerpo paralelo al portafiltro, el codo tiene que quedar arriba del café, así te queda una línea recta con la que puedes aplicar fuerza.

¿Cuánta fuerza? 

Un tiempo atrás se hablaba de kilos específicos de fuerza con la que tenias que presionar el café, hoy luego de muchos experimentos sabemos que hay que aplicar la fuerza suficiente con la que sientas que se compacta el café y nada más. 

Cuando empiezas a presionar, sientes que el tamper baja hasta un momento que no baja más y sientes resistencia, con eso ya es suficiente. Saca el aire que hay entre los granos y todo queda suficientemente compacto.

Si sigues presionando con fuerza no vas a hacer nada más que quizás provocar algún malestar en tu muñeca o en el hombro, así que con sentir que el café ya no baja más, listo.

Lo que puedes hacer es girar un poco con los dedos que dejas afuera, así puedes sentir si estás presionando nivelado.

Presionar nivelado es una parte esencial del tamping, tienes que presionar lo más recto posible para que la pastilla de café quede pareja. Hay que cuidar que a veces puedes darle un poco más de peso al pulgar y se te inclina el tamper.

Al presionar con una inclinación vas a estar compactado un lado más que otro, entonces una vez que el agua comienza a pasar por el café va a encontrar más espacio, por un lado, de la pastilla y va a pasar por ahí. El agua siempre va a ir por el camino que ofrezca menos resistencia. 

Por eso, tanto énfasis en que todo tiene que estar bien nivelado y parejo. Este problema se llama canalización.

Con estas diferencias en la pastilla de café, vas a tener una extracción dispareja. 

Por donde se produzca el canal va a tener una sobreextracción porque pasó mucha agua por esa pequeña porción de café; y por el otro lado, vas a tener una subextracción porque no pasó la cantidad de agua necesaria y se fue toda por el canal. 

Ahora, te contamos otros tips a tener en cuenta a la hora de usar el tamper:

1- No golpear el portafiltro con el tamper, se pueden crear grietas en la pastilla y el agua va a pasar por ahí creando canales. 

2- Si ves que queda un poco de café en el tamper después de presionar es porque la base estaba mojada o húmeda, así que trata de mantenerlo siempre seco. 

3- Una vez que compactaste el café, no sirve hacerlo dos o más veces, con un solo movimiento y sentir que el café no se mueve más, es suficiente. 

A la vez, si te das cuenta que la pastilla te quedó inclinada o hacía un lado, no sirve compactar más del otro, ya que van a tener diferentes densidades y es muy probable que se creen canales de nuevo.

Por eso, hay que hacerlo en un solo movimiento lo más nivelado posible. 

4- Para no descartar el café, lo que puedes hacer es romper la pastilla, pasarla a otro recipiente y eliminar los grumos con un agitador de café e intentarlo de nuevo. 

Revisa la extracción de tu café en la taza, corrige y vuelve a intentarlo

Es importante que analices la extracción del café en la taza y saques conclusiones de tu prensado para que determines si fue o no el correcto. 

Si la extracción del café es muy rápida hacia la taza, en tu próxima preparación deberás ejercer más presión con el tamper o cambiar la molienda a una más fina; por otro lado si la extracción del café es muy lenta o sale por gotas, en tu próximo café deberás presionar menos o cambiar la molienda a una más gruesa.

Por otro lado, si estás usando un portafiltro doble (con dos salidas) y notas que en una de las salidas sale el café más rápido que en la otra, se debe a que el prensado no fue nivelado. En tu próximo café deberás preocuparte de que la presión sea homogénea en todo el filtro.

Por último, te recomendamos comenzar practicando con el portafiltro doble, ya que tiende a ser más fácil obtener una buena extracción de café, mientras que con el portafiltro simple requerirás más práctica.